Kult und Kultur in der Bar
Was macht eigentlich einen guten Bartender aus, und wie werde ich mit meiner Bar zum Trendsetter? Christian Heiss, Barmanager der Kronenhalle Bar in Zürich, spricht in unserem Interview über den Weg zum Kultgetränk und moderne Barkultur.
Das sind seine praktischen Tipps für Bartender und solche, die es werden wollen:
Wer setzt eigentlich die Trends in der Bar?
Heiss: Es gibt einige Faktoren, die bei der Entstehung eines Trends zusammenspielen. Da ist einmal natürlich die Industrie, die Interesse hat, ihre Produkte in den Bars in Szene zu setzen oder es können Persönlichkeiten sein, die einem Drink dazu verhelfen, angesagt zu werden, aber den größten Beitrag hat meiner Meinung nach immer noch der Barmann selbst. Wir leben die Bar und setzen die Trends, indem wir die angesagten Drinks unseren Gästen servieren. Daher ist es wichtig, dass sich Barleute immer wieder neue Ideen holen und eigene Drinks kreieren. Dabei muss auf eine hohe Qualität der Zutaten geachtet werden. Sie sollen natürlich und frisch, aber auch leicht erhältlich und gut handhabbar sein.
Was macht einen erfolgreichen Barmann aus?
Heiss: Wie gesagt, er muss kreativ sein, sich immer wieder neue Ideen holen, z. B. auf Gastronomiemessen oder in Workshops. Hier findet ein reger Austausch unter Kollegen statt und es bildet sich ein Netzwerk, von dem wir Barleute nur profitieren können. Neben diesem fachlichen Wissen und einer ständigen Suche nach neuen Kreationen muss er auf die Wünsche der Gäste eingehen.
Wann ist ein Cocktail erfolgreich?
Heiss: Das wichtigste für einen erfolgreichen Cocktail ist das harmonische Zusammenspiel seiner Zutaten. Einen neuen Cocktail zu kreieren braucht Zeit und ein besonderes Gespür für die aktuellen Wünsche der Gäste. Welche Produkte sind gerade gefragt, welche Düfte sind angesagt u.s.w. Man muss an einem Cocktail arbeiten, probieren, seine eigenen Infusionen oder Sirupe machen. Ich verwende zum Beispiel im Moment Rote Beete und Wermut sehr gerne. Der Cocktail sollte auch einfach sein und natürlich muss das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen. Und zu guter Letzt muss der Cocktail immer gleich schmecken, darauf verlassen sich die Gäste. Ich kann Barleuten daher nur empfehlen, immer mit Messbechern zu arbeiten.
Welche Cocktails liegen im Moment im Trend?
Heiss: Als Basis eines Drinks werden immer noch gerne Gin, Mezcal, Vermouth und Bitters verwendet. Für die süße Note setzt man im Moment gerne versetzte Weine wie P.X Sherry oder selbst gemachte Sirupe ein.
Was raten Sie Gastronomen bei der Erstellung ihrer Barkarte?
Heiss: Ich empfehle Lokalen eine kleine Barkarte mit einer bewussten Entscheidung, welche Drinks man in den Vordergrund stellt. Dadurch hat der Barmann mehr Zeit, sich um die Gäste zu kümmern. Service und Verkauf müssen zusammenspielen. Ratsam kann es dabei auch sein, Drinks auf die Karte zu nehmen, die man vorbereiten kann. So kann man bei Stoßzeiten auf tolle Drinks zurückgreifen und hat trotzdem noch Zeit für die Gäste.
Wie schafft man es, das Gefühl der Gastlichkeit zu vermitteln?
Heiss: Barleute sind Gastgeber, Sommelier und Servierfachkraft in einem. Wir sind ganz nahe am Gast und dürfen dabei auch noch unsere Kreativität und die neuesten Trends ausleben. Wichtig ist, dass wir den Ansprüchen der Gäste gerecht werden, auf sie eingehen und ihnen das Gefühl geben, willkommen zu sein. Ein erster Blickkontakt mit dem Gast auch in stressigen Zeiten genügt, und der Gast fühlt sich wahrgenommen und wird auch gerne etwas länger auf seinen Drink warten. Wenn Gäste das merken, funktioniert das Konzept der Gastlichkeit und sie kommen gerne wieder.
Wie sehen Sie die Barkultur in Südtirol und werden Sie nach Südtirol zurückkehren?
Heiss: Ich sehe im Moment für mich keine persönlichen beruflichen Perspektiven in Südtirol, aber man weiß ja nie. Wir haben in Südtirol eine gute Ausgangslage, eine gut funktionierende Barkultur aufzubauen. Unsere Natürlichkeit und Sympathie kommt bei den Gästen sehr gut an. Die Gäste müssen aber auch dazu erzogen werden, eine Barkultur zu leben, daran muss in Südtirol noch gearbeitet werden.
Christian Heiss gemeinsam mit den Teilnehmern des Kurses:
